Cómo Hacer Esferificaciones: Gastronomía Molecular En Casa

Las esferificaciones existen desde hace varias décadas. Sus raíces se encuentran en una época en la que la ciencia de los alimentos se centraba principalmente en la producción de alimentos industriales.

El estudio de la ciencia detrás de la cocina casera cotidiana no formaba parte de este campo en ese momento.

Aquí es donde entra en juego la gastronomía molecular, no como una ciencia separada dentro de la ciencia de los alimentos, sino como un enfoque diferente para aplicarla. Reúne la física, la química y la microbiología para mejorar el arte de cocinar en casa.

En comparación con los métodos de cocina tradicionales que se han utilizado durante siglos, estas técnicas son relativamente nuevas, pero al final del día, sigue siendo simplemente cocinar.

Hoy quiero desviarme de mi enfoque habitual, no porque las emplee con frecuencia en mi propia cocina (casi no lo hago), sino porque recientemente asistí a un taller sobre este mismo tema.

Y, por supuesto, porque combina dos de mis cosas favoritas: la ciencia y la comida. Así que comencemos con una fascinante técnica llamada esferificación.

Esferificaciones: Breve Explicación

La esferificación es sin duda una de las técnicas más comentadas en el ámbito de la gastronomía molecular. Es una procedimiento que nunca deja de sorprender y asombrar.

Imagina presentar sabores familiares de una manera completamente nueva, hasta el punto en que confunde tus sentidos.

Entonces, ¿cómo funciona? En las esferificaciones, creamos estas pequeñas esferas, o bolas, utilizando cualquier tipo de líquido que puedas imaginar. Cuando hacemos bolas más pequeñas, se vuelven sólidas y gelatinosas en su totalidad.

Pero aquí es donde se vuelve realmente interesante. Con esferas más grandes, como del tamaño de una canica, el exterior se solidifica, mientras que el interior permanece líquido.

Imagina esto: das un mordisco y la esfera explota en tu boca, liberando una explosión de sabor que te sorprende.

Esferificación naranja.
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Ahora, déjame darte algunos ejemplos alucinantes.

¿Alguna vez has pensado en hacer un jugo de piña de color oscuro que parezca una aceituna? Bueno, ¡con la esferificación puedes hacerlo!

Imagina morder lo que parece ser una aceituna, solo para encontrarse con el refrescante sabor de la piña.

¡Es como un truco de magia culinaria! Y qué tal un ravioli que sabe a guisantes. ¡Sí, es posible!

Con la esferificación podemos crear combinaciones de sabores únicas que dejarán asombradas tus papilas gustativas.

Entonces, si estás buscando añadir un toque de sorpresa y novedad a tus creaciones culinarias, la esferificación es el camino a seguir.

Prepárate para sorprender a tus invitados con explosiones de sabor inesperadas y una experiencia gastronómica como ninguna otra.

Cómo Hacer Esferificaciones

Alginato e Iones de Calcio: Dos Elementos Imprescindibles

Una de las formas más geniales de producir estas esferas increíbles es utilizando alginato y calcio. El alginato es una molécula compleja derivada de las algas marinas, mientras que el calcio es un ion (Ca2+).

Es importante tener en cuenta que no todos los tipos de alginatos funcionan igual de bien para la esferificación.

Para que se forme una esfera, es necesario formar una capa externa fuerte, o gel. Cuando se origina un gel, tiende a formarse una red de moléculas complejas que mantienen unido el líquido.

Chef haciendo esferificaciones culinarias.
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Aquí es donde entra el alginato. El alginato es un polisacárido grande compuesto por una cadena larga de dos moléculas diferentes, el ácido manurónico y el ácido gulurónico.

Sin embargo, por sí solo, esta cadena larga de moléculas no puede formar un gel. Necesita algo que lo estructure de manera que retenga el líquido.

Es aquí donde entran los iones de calcio. Estos iones pueden colocarse entre dos cadenas de moléculas de alginato, proporcionando estabilidad y estructura.

Piensa en ello como un pegamento de 2 componentes: el pegamento solo funciona cuando se combinan los dos componentes. Mientras estén separados, no sucede nada.

Unión del Alginato y los Iones de Calcio

Hemos descubierto el secreto para crear nuestras esferas perfectas: se trata de mantener los componentes separados hasta el momento adecuado.

¿Cómo lo hacemos? Disolviendo ambos componentes en una fase acuosa y manteniéndolos separados.

Uno de los componentes se disuelve en el producto que queremos convertir en una esfera, como el jugo de piña. El otro componente se disuelve en agua, generando un refrescante baño de agua.

Cómo unir alginato e iones de calcio.
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Ahora viene la parte divertida: ¡crear las esferas! Dejamos caer suavemente pequeñas bolas del líquido que debe convertirse en una esfera en el baño de agua.

Algo mágico sucede cuando el líquido interactúa con el alginato o los iones de calcio en la capa externa. Se forma una fina capa de gel alrededor del líquido, transformándolo en una hermosa esfera.

Es como una aventura culinaria, donde la ciencia y el arte se unen para crear algo verdaderamente extraordinario. El proceso es intrigante y fascinante.

Aquí tienes un vídeo demostrando esta técnica.

Esferificación Básica e Inversa

¿Alguna vez te has preguntado cómo producir una esfera perfecta empleando un baño de agua?

La elección de qué componente disolver en el baño de agua y cuál añadir al producto depende de la estructura deseada de tu esfera y del material que desees usar.

Es importante tener en cuenta que el alginato y el calcio no deben mezclarse antes de hacer las esferas. Si tu producto ya contiene una alta cantidad de calcio, como la leche, es mejor no añadir alginato a la mezcla.

Además de considerar la interacción con otros ingredientes en tu comida, también debes pensar en el tipo de esferas que deseas.

El alginato es responsable de formar la capa de gel, por lo que la fase en la que esté presente creará el gel.

En la esferificación básica, se añade el alginato a los ingredientes y se utiliza un baño de agua con calcio, lo que resulta en una esfera más delicada sin capa de gel.

Por otro lado, en la esferificación inversa, si el alginato se disuelve en el baño de agua, se formará una capa de gel alrededor de los ingredientes.

Así que, ya sea que elijas la esferificación básica o inversa, puedes crear esferas increíbles con diferentes texturas y sabores.

Las posibilidades son infinitas, y todo depende de tu creatividad y del resultado deseado.

Esferificación de mojito.
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Concentración

Cuando se trata de crear esferas, el equilibrio perfecto radica en lograr una delicada capa exterior y un interior jugoso y delicioso.

La clave está en asegurarse que la capa externa sea lo suficientemente gruesa como para sostener el líquido, pero lo suficientemente delgada como para estallar sin esfuerzo. El ingrediente secreto aquí es la concentración.

Si no hay suficiente calcio, o si hay escasez de alginato para formar un gel, no sucede nada emocionante. Podrías ver algunas estructuras débiles tratando de tomar forma, pero simplemente no tienen la fuerza suficiente para retener ese precioso líquido.

Por otro lado, si te excedes con el calcio y el alginato, prepárate para una fiesta de gel completa. Cada rincón y grieta de tu creación se transformará en un maravilloso mundo gelatinoso y tembloroso.

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Esferificaciones de gastronomía molecular sobre plato blanco y cuchara de diseño.
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